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董明珠宣称其电饭煲所烹制米饭不升血糖,从原理上来看可能实现吗?

图片:OpenClipart-Vectors / CC0

莫小轩,

泻药~(有更新,在文末)

如何看待?

答案是:哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈……

白米饭的主要成分就是碳水化合物,大约占 80%,其中约 60%为淀粉。

淀粉有两类,一个是直链淀粉,一个是支链淀粉。大米中也有两种淀粉:直链淀粉和支链淀粉。只不过不同的大米中,两者的比例不一样。

直链淀粉和支链淀粉,虽然只有一字之差,但两者的性质有许多不一样。

直链淀粉是一种长而直的淀粉分子,在烹饪过程中不会凝胶化。长粒白米含有较多的直链淀粉和较少的支链淀粉,所以它往往是最蓬松和最不粘的。重要的是直链淀粉含量高的大米具有较低的血糖指数。也就是说,吃了直链淀粉以后,血糖不会大幅度升高。

支链淀粉是一种高度支化的分子,当米饭在烹饪过程中从谷物中释放出来时,它会变得粘稠。糯米煮熟之后非常粘,就是因为它含有超级多的支链淀粉。

生米煮成熟饭”,这一生一熟之间的主要变化就是淀粉的糊化程度。糊化是一个化学名词,指的是淀粉受热膨胀、长链崩溃断裂。不是“饭糊了”里面这个糊了。从某种程度上说,饭熟了,就是糊化完成。糊化完成意味着,淀粉变得容易酶解和吸收。

如果电饭煲做出来的饭不升血糖那么多,唯一的办法就是让米饭中都是直链淀粉,没有支链淀粉。

一种方法是选择合适的米;

另一种方法是让大米中的淀粉不糊化,或者不完全糊化;

电饭锅能做的就是第二种,但是直链淀粉糊化温度较高,支链淀粉为 73℃,而直链淀粉为 81.35℃,要想有差别的糊化或者不完全甚至不糊化。但想要达到这一点,温度势必不高于 100℃,也就是说董小姐(阿姨? )的电饭锅煮出来不熟的饭,可以达到不升血糖的目的。


更新 20190904

评论区有人跟我说,这电饭锅煮的是糙米,而且是发芽糙米,并给我丢了一个链接,要打我脸,好的,来吧,来吧!要打,也得给我个说法,不然就得我打你!(链接我就不放了,截图如上)

咋一看,还真挺好的!

米换成了糙米,糙米当然比大白米健康,还是发芽的,那就更好了。一般,发芽过程,种子都会降解淀粉成麦芽糖,葡萄糖,果糖等小分子糖,然后最终分解成二氧化碳和水,为种子细胞代谢(比如氨基酸合成,DNA 合成等)提供能量,挺好!

但是,糙米发芽非常复杂繁琐,一般长达 17-41 个小时,一个电饭锅是怎么缩短为 4 个小时的?!

这里说一下,大白米不能发芽,糙米能发芽,是因为水稻成熟收割后,第一步是去稻壳,稍微加工一下就是糙米(胚的活力没有被破坏),但糙米表面粗糙,颜色发黄,不好看,也不易保存。再经过打磨抛光等才能变成大白米(胚遭破坏),不能发芽,但方便保存。

种子的萌发一般分为三个阶段:

从超市买回去的糙米自然也要经历这三个阶段,除了洗干净花的时间以外,第 1、第 2,第 3 阶段都需要花时间,尤其是第 2 阶段,一般用时约 20 个小时。等到三个阶段都过完了,芽也差不多长出来了。如下图(B),旁边是黄豆的(黄豆发芽快!)

所以,一个原本要近 30-40 多个小时才能才能完成的事情,一个电饭锅是怎么做到缩短为 4 个小时的?!

有人该说了,那是不是真的他们电饭锅特别高级让种子萌发时间缩短了?!

不存在的!我们植物学实验室用的设备,可都是专业的 恒温可控光照培养箱(如下图)。一个国产的设备好点的要好几万 RMB,有时候还怕某天温度不稳定,下图这款进口的,也要上万美元。你说,水稻种子放这么一个设备里面发芽时间都还是 30-40 个小时,放电饭锅里怎么就 4 个小时就行了?!

有这么方便的技术赶紧告诉我们学术界啊,随便造一个培养箱就能好几万,全世界植物工作者都要感恩戴德,真的节省好多好多时间,卖啥电饭锅?!

参考资料如下:

  1. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0056947#pone.0056947-Bewley1
  2. https://openi.nlm.nih.gov/detailedresult?img=PMC3584108_pone.0056947.g001&req=4
  3. http://www.plantcell.org/content/plantcell/9/7/1055.full.pdf
  4. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2013.00246/full
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